Cette contribution s’appuie sur une recherche-intervention, menée selonune perspective ethnographique et collaborative, dans un institut privé du supérieurpréparant aux métiers de l’hôtellerie-restauration. Elle ambitionne de présenter ledispositif de formation du restaurant-école mobilisé dans cette institution, depuisson principe d’origine (apprendre le métier dans ses conditions réelles d’exercice) àl’importance d’envisager le travail dans son contexte écologique (spatial, temporel,matériel) et interactionnel. Dans ce cheminement, nous réfléchirons d’abord à lafaçon dont l’espace configure l’activité professionnelle. Nous analyserons ensuite lespossibilités didactiques qu’offre ce dispositif par rapport aux enseignements en sallede classe. Puis nous envisagerons les caractéristiques de l’activité de formation et lesdifférents types d’étayage que nous avons attestés dans cet environnement, ainsi queles supports didactiques que représentent les instruments de travail.